【品味海州】鍋屋

廚房，是民居的重要組成部分?，F(xiàn)代民居中的廚房更為講究，設(shè)備齊全：有上下水道。淘米洗菜，扭一下水龍頭，水就花花而來(lái)，用完后把水池的塞子一拔，水就自行淌走；做飯、炒菜有燃?xì)鉅t灶，只要扭一下開(kāi)關(guān)，火就自己點(diǎn)燃，炒菜有煙，有抽油煙機(jī)排除。廚房?jī)?nèi)無(wú)煙無(wú)灰，窗明臺(tái)亮，利利索索。上了年紀(jì)的人，一旦身臨其境，不由便回味起過(guò)去做飯時(shí)煙熏火燎的滋味，更會(huì)覺(jué)得現(xiàn)代家庭主婦在這種環(huán)境中做飯，也算得上是一種享受。

過(guò)去，海州一帶民居都是平房組成的三合院或四合院，都有兩至三道庭院。除大戶(hù)人家獨(dú)居一宅外，一般一個(gè)宅院都住好幾家人家。不管住幾家，院內(nèi)都必有一兩間屋（多用偏房）作為鍋屋。這個(gè)鍋屋可不是單純存放鍋的地方，而是做飯的地方，大多都是同院人家共用的。各家各據(jù)一面，或支低灶鍋，或砌高灶鍋。支低灶鍋比較簡(jiǎn)單，自己用黃泥篤或根據(jù)需要到街口買(mǎi)兩三個(gè)不同規(guī)格的鍋腔，放上鍋，有序排放好，旁邊搭塊板或放條凳子，放放油鹽及必用炊具即可。所謂高灶鍋就是用磚石或土墼砌成鍋臺(tái)，放鍋的灶臺(tái)分兩層，上層燒火，草灰落到下邊。灶膛后砌有煙囪，臺(tái)面上放油鹽及必用灶具。鍋屋里還安放有盛放吃水（即飲用水）的水缸。因?yàn)槟菚r(shí)沒(méi)有自來(lái)水，吃水全要到城外雙龍井或山澗旁的沙窩里去挑。平時(shí)各家都要保持“水缸挑滿(mǎn)”，一則做飯時(shí)方便，再則也是防火的需要。

從前，民間做飯都燒草。因此，又把做飯的鍋叫做“燒草鍋”。燒草，一般人家都是到街上草行去買(mǎi)。草行有行主，周?chē)r(nóng)民把各種干草用車(chē)推或肩挑到草行，由行主合價(jià)，過(guò)秤，行主收取行傭。草行是相對(duì)固定的，賣(mài)草人覺(jué)得相宜也多和行主保持一定聯(lián)系，這樣，有時(shí)草一時(shí)賣(mài)不掉，行主就會(huì)憑著街面上熟人熟事的老面子，扛著大秤，領(lǐng)著賣(mài)草的把草派給某一家。時(shí)間長(zhǎng)了，買(mǎi)賣(mài)雙方熟悉了，賣(mài)草人也會(huì)應(yīng)約按時(shí)將草送上門(mén)。經(jīng)濟(jì)條件較差的人家，都自己到城郊楊圩一帶荒灘上摟草，或上山砍山草回家燒。

一到做飯時(shí)，幾家一起行動(dòng)，鍋屋里頓時(shí)忙活起來(lái)，做飯人進(jìn)進(jìn)出出，爬起坐倒，鍋上鍋下忙個(gè)不停，切菜炒菜，叮叮當(dāng)當(dāng)，好不熱鬧。特別是做晌飯時(shí)，炒韭菜、燜方瓜，再有人家煎個(gè)小魚(yú)什么的，油滋納味，格外誘人饞蟲(chóng)。然而，那時(shí)在鍋屋里做飯的人實(shí)在是受罪的。別的不說(shuō)，煙熏就夠嗆。高灶鍋還好，那低灶鍋燒火時(shí)煙都從鍋門(mén)嘴上方?jīng)_出來(lái)，那時(shí)鍋屋窗戶(hù)又少又小，更無(wú)排煙設(shè)備，煙都在鍋屋里轉(zhuǎn)。很快鍋屋里便煙霧騰騰，熏得人眼淚鼻涕一齊下。遇到連陰雨天，燒草潮濕，不起火，嘔的屈煙更嗆人。整個(gè)鍋屋里從上到下，到處熏得烏黑，吊搭灰不時(shí)往下掉。到了夏秋，本來(lái)就熱的人沒(méi)落躲藏，鍋屋里更不是人蹲的地方。居住條件差的，沒(méi)有專(zhuān)用鍋屋，鍋灶就支在住的屋里，俗稱(chēng)“連房帶灶”。這種情況就更糟。一年到頭屋里都是煙熏味，衣物被褥被熏得煞黃一般味。但是，為了生存，再惡劣的環(huán)境人們還是靠著一代代傳承下來(lái)的忍耐精神，堅(jiān)持著生活下來(lái)。

到20世紀(jì)60年代往后，人口增長(zhǎng)，住戶(hù)增多，老宅院里那種傳統(tǒng)式的鍋屋，漸漸都被房主改造為居室。各家只好在院內(nèi)空閑處或門(mén)旁搭個(gè)“小鍋屋”。說(shuō)是“小鍋屋”，實(shí)際上就是用磚砌個(gè)墻，上邊苫上瓦片，面積一兩個(gè)平方的小屋。有的就是用木棒、石棉瓦之類(lèi)搭的小棚子，面積不足一平方米。好在這時(shí)已開(kāi)始燒煤球，里邊能放個(gè)煤爐子就行了。

改革開(kāi)放后，舊城改造速度加快，一個(gè)個(gè)現(xiàn)代住宅小區(qū)拔地而起。傳承千百年的鍋屋連同那高灶鍋、低灶鍋，三牚子（泥做的有三個(gè)支牚點(diǎn)可放鍋的灶具）之類(lèi)，已退出百姓家庭，取而代之的是現(xiàn)代廚房及一應(yīng)俱全的設(shè)施。不過(guò)，很多年齡大的人，一時(shí)改不過(guò)口，依然還叫他“鍋屋”。

來(lái)源：海州文史資料第十三輯